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Contributi riguardanti l'approfondimento delle conoscenze degli aspetti salutistici attribuibili alle uve e al vino, siano essi legati alla sua costituzione e ai processi biochimici che lo riguardano, siano essi relativi alla presenza di contaminanti o di sostanze abitualmente impiegate nel ciclo produttivo.
Si tratta di studi che vengono approfonditi sia attraverso schede gestite dalle diverse sezioni, sia con progetti di ricerca coordinati da ricercatori dell'ISE cui collaborano diverse Università e gruppi di ricerca del Ministero della sanità. Gli argomenti sviluppati sono diversi: in particolare sono oggetto di studio l'origine dell'ocratossina nei vini e le tecnologie atte a limitarne il contenuto; la presenza di piombo nei vini e la sua biodisponibiltà; l’origine delle ammine biogene nel vino e i punti critici di controllo per limitarne la formazione e l’accumulo; il contenuto di rame nei distillati e l'estrazione di composti fenolici dai residui della vinificazione da utilizzare a scopi farmacologici.
Contributi riguardanti il rapporto vitigno-ambiente.
Si tratta di studi volti a verificare tecniche produttive e sistemi di elaborazione dei vini capaci di incrementare il livello qualitativo del prodotto finale. Particolare attenzione è stata dedicata al mantenimento "in cantina" della naturalità e tracciabilità dei vini. Si tratta di ricerche finalizzate alla valorizzazione del vino italiano, sia prodotto da vitigni autoctoni, che meritano di essere valorizzati e proposti al consumo, sia prodotti di grande qualità nella zona d’origine suscettibili di produzioni altrettanto valide in ambienti diversi, sia prodotti espressione di un particolare territorio che si intende valorizzare con tecnologie appropriate.Le ricerche relative sono molteplici, indirizzate alla caratterizzazione di vitigni delle diverse regioni italiane (Sangiovese, Cesanese di Affile, vitigni autoctoni piemontesi, liguri e pugliesi), alla descrizione delle caratteristiche chimiche e sensoriali di vini ( Cabernet s., Cisterna d’Asti, Timorasso, Nascetta ecc.), alla messa a punto di sistemi di vinificazione atti a migliorare il livello qualitativo di vini già in produzione (Moscato d’Asti; Moscato di Chambave; Montepulciano d’Abruzzo; Barbera, Cortese, Dolcetto dei Colli Tortonesi ecc.). Tali studi sono sviluppati anche in collaborazione con cantine private, organismi pubblici e consorzi.
Contributo alla conoscenza dei fenomeni di biosintesi e dell’evoluzione dei tessuti dell’uva del lievito.
Gli studi relativi rivestono particolare importanza per la valutazione della composizione dei vini, sono la base di partenza per lo sviluppo di nuove tecnologie di vinificazione e per il miglioramento delle tecniche di affinamento dei vini. In questo ambito vengono sviluppati studi sull’evoluzione, durante la maturazione dell’uva, dei suoi metaboliti secondari, polifenoli e precursori aromatici; sull’individuazione della maturità fenolica e la conseguente ottimizzazione del corredo polifenolico delle uve con metodi chimici e sensoriali; sulla correlazione tra i parametri chimici legati all’acidità e gusto acido dei vini; sui meccanismi di diffusione dei metaboliti contenuti nella buccia dell’uva durante la macerazione e la fermentazione; sul metabolismo dei lieviti. Gli studi sull’evoluzione dei metaboliti secondari verranno correlati con studi effettuati in parallelo da diversi gruppi di ricerca universitari relativi all’evoluzione del corredo enzimatico dei vitigni in esame.
Contributi volti a sperimentare tecniche innovative al fine di migliorare il livello qualitativo del prodotto e a diffonderne la conoscenza attraverso la rappresentazione e la verbalizzazione delle caratteristiche sensoriali.
Si tratta di studi relativi alla vinificazione e all’affinamento di vini rossi in legno; alla valutazione sensoriale dei vini basata sugli odori di cui viene riconosciuta la base molecolare; all’impiego di diversi ceppi di lieviti secchi attivi durante la fase di conservazione di vini rossi e bianchi.